紅豆牛奶戚風蛋糕

在家也能製作出美味可口戚風蛋糕,流程上分別將蛋黃以及蛋白分開處理,以下文章也會分享蛋白的特性,以及如何不讓烤出的蛋糕塌陷^^

材料:(直徑17cm的蛋糕烤模所需準備的量)

蛋4顆,請先將蛋黃及蛋白分開裝置不同容器中

A. 蛋黃部分:蛋黃4顆、低筋麵粉70g、黃砂糖20g、油2大匙(橄欖油或是其他植物油)、牛奶3大匙

作法:

1. 將蛋黃攪拌打散,加入黃砂糖後用攪拌器或是打蛋器,打至變稠。

2. 將油以及牛奶加入拌勻,再將低筋麵粉過篩加入,以攪拌器攪拌至產生光澤。

3. 加入紅豆餡,攪拌時不要壓碎顆粒。

B. 蛋白部分:蛋白4顆、30g黃砂糖

 

作法:

4. 將蛋白放入攪拌器打發,砂糖分兩次加入,製作成穩定的蛋白霜。

5. 將完成的蛋白霜分3次加入3的碗中,用橡皮刮刀快速攪拌拌勻,避免消泡。

6. 倒入烤模內,以烘焙模式,190度烤30分鐘。

注意事項:

* 為避免蛋糕塌陷,請先放涼再脱模,烤好不要太快拿出烤箱,拿出烤箱後請翻面放涼。

* 蛋白霜的形成,主要是藉由攪拌器或是打蛋器,讓大量空氣進入蛋白中,分子重新排列組合成為了綿密的蛋白霜。當蛋白打發至一定程度時,加入細砂糖,當砂糖溶解和蛋白中的水份相融時,會使得蛋白霜內的氣泡更穩定,成為穩定的蛋白霜,但是蛋白霜會隨著時間而消泡,所以要盡快使用。砂糖的多寡會與蛋白霜的穩定度有關。

減糖戚風蛋糕:

現代飲食以健康為取向,這類族群普遍性認為市售蛋糕太甜,但是糖的多寡又與蛋白霜的穩定度有關,所以在減糖的時候不宜超過3分之1,以本篇而言,在A蛋黃部分可減量一半10g,但在B蛋白部分減量不宜超過10g,就是需使用至少20g,蛋白霜的穩定度還可以在控制之內。

延伸食譜:抹茶戚風蛋糕

​作法上都一樣,但在材料A蛋黃部分加入抹茶粉5g

A. 蛋黃部分:蛋黃4顆、低筋麵粉70g、黃砂糖20g、油2大匙(橄欖油或是其他植物油)、牛奶3大匙、抹茶粉5g

B. 蛋白部分:蛋白4顆、30g黃砂糖